隨著人們生活水平的提高，消費者對食品的品質要求不斷提高，如食物外觀、顏色、口味、稠度、新鮮度等具有讓大眾滿意的多方面品質標準。
食品乳化劑是一類使互不相溶的液質轉為均勻分散相（乳濁液）的表面活性物質，添加于食品后可降低油水兩相界面張力，使互不相溶的油（疏水性物質）和水（親水性物質）形成穩定乳濁液的食品添加劑。
食品中常見的乳狀液，一相是水或水溶液，統稱為親水相；另一相為與水互不相溶的有機相，或稱親油相。兩種不相混溶的液體，如水和油相混合時能形成兩種類型的乳狀液，即水包油型（O/W）和油包水型（W/O）乳狀液。
乳化劑一方面通過在兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低整個體系的表面自由能，并形成新的界面，乳化劑分子內具有親水和親油兩類基團，這兩類基團能分別吸附在油和水兩相互相排斥的相面上，形成薄分子層，降低兩相的界面張力，亦即油分子與乳化劑的親油部分為一方，水分子與乳化劑的親水部分為另一方，這種兩方的互相作用，使界面張力發生變化；
另一方面，通過在微滴表面形成保護性的吸附層而賦予微滴很強的空間穩定作用。一般乳化劑的加入量越多，界面張力的降低也越大。這樣就使原來互不相溶的物質得以均勻混合，形成均質狀態的分散體系，改變了原來的物理狀態，進而改善食品的內部結構，提高質量。
在制作在烘焙食品時，食品乳化劑起到的功能作用
功能作用一：食品乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白相互作用，并強化面筋網絡結構，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發酵溫度變化的耐受性。面粉在成團過程中，面筋形成網絡狀結構，如果該結構較為脆弱時，則由酵母產生的CO2將會消失。而當面團中添加了乳化劑如DATEM、SSL等時，面筋結構則得以加強，從而將產生的CO2氣體很好地保持。
功能作用二：面團改良作用。面包在制作過程中要經過面團調制、面團發酵、分塊、搓圓、醒發、烘焙等階段，加入一定量的食品乳化劑在面包制作的不同階段可提高面團的韌性、強度和攪拌耐力，使各種原輔料混合均勻，形成均質的面團，從而提高發酵耐力和醒發耐力，并且可改善面團的持氣性，保證面包的正常生產，防止制作的面包出現塌陷現象，面包體積大、柔軟、壁薄有光澤，從而提高了面包的質量。
功能作用三：食品乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結構。此結構給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質網的延展性，使產品更加柔軟而易于整形。
功能作用四：乳化作用。由于食品乳化劑的兩性結構，加入食品體系后能吸附在油和水之間的界面上，以親水基和親油基把水和油互相連接起來，所以在面包生產加工中，加入了一定量的食品乳化劑，改變了界面的吸附力，降低了界面的張力，防止了油和水的相斥力，原料經攪拌混合可形成穩定的乳濁液，這樣調成的面包面團組織均勻，制作出的面包口感細膩。
功能作用五：乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產品的柔軟度及可口性。飽和蒸餾的單甘油酸酯是有效的面團軟化劑。
功能作用六：抗老化作用。谷物制作的食品如面包放置幾天后，會由軟變硬，組織松散、粗糙，風味也隨之消失，這就是老化現象。老化主要是由淀粉引起的，通過實踐得知，延緩面包老化的有效辦法就是加入食品乳化劑，因為食品乳化劑在面包調制階段和烘焙階段形成復合物后，淀粉的吸水溶脹能力被降低，糊化溫度被提高，從而使更多的水分向面筋轉移，因而增加了面包心的柔軟度，延緩了面包的老化。
功能作用七：在面包生產加工中加入的食品乳化劑，能與淀粉和蛋白質相互作用，不僅起到了乳化作用，還具有面團的改良作用，可使面團韌性強，提高面團的攪拌耐力，使調粉時間延長，同時還促進油脂在面團中的分散，與油脂一起起到面筋網絡潤滑劑作用，有利于面團起發膨脹。
總之
在食品加工的過程中，按要求合理添加
食品乳化劑，可以提高食品的品質和口感。同時，我們也需要注意乳化劑的合理使用量，避免過量使用對健康產生不良影響。只有在合適的條件下使用食品乳化劑，才能發揮其乳化效果，為食品加工帶來更多的便利和美味。
